Ça va barder! (CVB!) est une boucherie à mi-chemin entre celles issues de la tradition française et celles d’inspiration nord-américaine. Sa chaleureuse et accueillante équipe s'est donnée comme mission de mettre en valeur des viandes locales délicieuses provenant d'éleveurs ayant une éthique irréprochable, de redonner ses lettres de noblesse au métier de boucher et de créer de fabuleuses charcuteries, tout ça avec une approche artisanale.

Les deux copropriétaires : Alexis Bissonnette, maître boucher et Thierry Holdrinet, marketing gourdmand

«Ici, on travaille vraiment la carcasse entière de A à Z, ce que très peu de bouchers font aujourd'hui» confie avec fierté Thierry Holdrinet, un des deux copropriétaires de CVB!  «Ici, les charcuteries sont toutes faites sur place, tout comme les saucisses, les pâtés, les fonds, les sauces, les plats et les bouillons.»

TRAÇABILITÉ

«Pour être un bon boucher, il faut que tu sois un bon acheteur» explique le maître boucher et copropriétaire de CVB! Alexis Bisonnette. «Les consommateurs sont beaucoup plus exigeants aujourd'hui et ils veulent en savoir plus sur les produits qu'ils consomment. Au niveau de la traçabilité, tu dois pouvoir expliquer à ton client d'où vient ta viande, comment la bête a été élevée, ce qu'elle a mangé et quels genres de génétique ont les élevages. Il y a des éleveurs et des abattoirs qui sont meilleurs que d'autres et qui ont des valeurs qui nous ressemblent un peu plus.»

«On connaît parfaitement les conditions d'élevage et les conditions d'abattage de nos produits», ajoute Thierry Holdrinet. «Par exemple, on aimerait bien offrir du cheval, mais on n'a pas trouvé au Québec un abattoir pour le cheval qui rencontre nos critères. On offre essentiellement du bœuf Wagyu et le porc que nous vendons est le Berkshire».

CRÉATIVITÉ

Sur la photo qui suit, voici une pièce qui démontre bien la créativité des bouchers de CVB!

«C'est une longe de porc désossée qu'on a ficellée sur des "back-ribs", ce qui en fait une pièce atypique et vraiment belle. Plutôt que de la barder avec le fameux gras blanc qu'on retrouve autour des rôtis et qui pour moi n'a aucune qualité organoleptique intéressante, on l'a bardé avec notre propre ventrèche, un bacon qui n'est pas fumé et qui n'est pas sucré, qui est un flanc passé en salaison» raconte avec passion Alexis Bissonnette.

QUALITÉ GASTRONOMIQUE

Jean-Simon Petit, le chef charcutier de CVB! est un ancien de chez Toqué! et le créateur de Pork Shop. C'est lui qui crée toutes les charcuteries et il est aussi responsable de la cuisine de CVB! Son approche est d'offrir ce qu'il y a de meilleur.  «Nous faisons nos fonds comme dans les restaurants gastronomiques. Alice, ma seconde en cuisine et charcuterie, et moi-même fabriquons nos fonds comme dans les restaurants gastronomiques qui nous ont formés. Notre fond de veau n'est pas gris comme dans les autres boucheries qui ne réduisent pas assez leurs fonds. Le  nôtre, tu peux le couper au couteau tellement il est réduit, de 80 gallons à 24 litres.»

Qu'on se le dise, ÇVB! est la nouvelle adresse incontournable pour les amoureux de la viande. «Avec nos équipements neufs et nos nouvelles installations on a de la place pour créer et pour s'amuser» conclut Thierry Holdrinet qui voulait offrir un lieu stimulant à son équipe.

VRAIMENT COCHON!

Voici quelques produits de ÇVB! que j'ai achetés et que je partage avec vous :

Cuisiner à la maison : un onglet dément, tendre et persillé à souhait, avec un excellent beurre de fromage bleu et noix de Grenoble qui a fait craquer mon amoureuse.

Partager avec mes charmants collègues d'ARTV : un saucisson espresso et cumin qui en a séduit plus d'un.

Déguster : un cheddar américain vieilli au vinaigre balsamique, le BellaVitano de Sartori, avec une texture ferme et cassante, un goût de beurre, des notes fruitées et de noix. Une exquise découverte. La section fromages de CVB! n'a que cinq cheddars de ce fromager du Wisconsin. «Nous sommes des bouchers-charcutiers, pas des fromagers, mais nous voulions ajouter du fromage à notre offre. On a donc choisi un seul fromage que les gens aiment, le cheddar, et celui-ci est exceptionnel» explique Thierry Holdrinet.